LA FORÊT NOIRE

Pour 1 cadre de 40 x 60 cm, hauteur de 45 mm, soit 8 entremets de 15 x 18  cm.

Biscuit cacao

  • 515 g de blancs d'oeufs

  • 340 g de sucre semoule

  • 515 g de jaunes d'oeufs

  • 170 g de sucre semoule

  • 255 g de farine T45

  • 100 g de poudre de cacao

  • 255 g de beurre

Monter les blancs d'oeufs avec 340 g de sucre au batteur en 2e vitesse.

En parallèle, monter les jaunes avec 170 g de sucre au batteur en 2e vitesse.

Tamiser la farine avec la poudre de cacao.

Faire fondre le beurre.

Incorporer à la spatule le mélange farine/cacao aux jaunes montés.

Ajouter les blancs montés et terminer le mélange avec le beurre fondu froid.

Étaler 1000 g sur chacune des deux plaques 40 x 60 cm recouvertes d'une feuille de cuisson et cuire environ 20 min à 180°C dans un four ventilé.

Ganache moussée Manjari 64%

  • 315 g de crème liquide à 35% de M.G

  • 40 g de glucose

  • 40 g de sucre inverti

  • 260 g de chocolat  Manjari à 64%

  • 655 g de crème liquide à 35% de M.G

Faire bouillir les 315 g de crème liquide avec le glucose et le sucre inverti.

Verser le mélange sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que la préparation ait la texture d'une ganache.

Ajouter les 655 g de crème liquide et mixer. Réserver une nuit à 4°C.

Au moment du montage, monter le mélange avec le fouet au batteur.

Griottes au kirsch

  • 800 g de Griotissimo (cerises à l'eau de vie)

Égoutter les griottes, en conservant le jus.

Mousse au kirsch

  • 100 g d'eau

  • 16 g de gélatine en poudre

  • 290 g de lait entier 

  • 290 g de crème liquide à 35% de M.G

  • 115 g de jaunes d'oeufs

  • 100 g de sucre semoule

  • 110 g de kirsch

  • 1125 g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire bouillir le lait et les 290 g de crème.

Ajouter les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre et cuire le mélange à 82°C.

Ajouter la gélatine fondue, mixer et refroidir à 22°C.

Ajouter le kirsch puis la crème fouettée et mélanger délicatement.

Chantilly au kirsch

  • 1500 g de crème liquide à 35% de M.G

  • 300 g de sucre semoule

  • 150 g de kirsch

Fouetter la crème liquide avec le sucre et le kirsch.

Montage

  • Quantité suffisante de griottes à queue

Placer l'un des biscuits cacao, préalablement imbibé de jus de griottes, au fond d'un cadre de 45 mm de hauteur.

Garnir avec 1300 g de ganache moussée et parsemer avec 800 g de griotissimo coupée en 2.

Placer ensuite le 2e biscuit cacao et imbiber généreusement de jus de griottes.

Garnir ensuite avec 2000 g de mousse au kirsch et surgeler.

Démouler le cadre surgelé et couper en huit entremets de 15 x 18 cm.

Décorer à la douille saint-honoré avec de la crème chantilly aromatisée au kirsch. 

Déposer quelques griottes à queue et des décors en chocolat.

23, avenue de la Forêt Noire

67000 STRASBOURG

03.88.61.45.95

jc.ziegler@wanadoo.fr

Mardi au Vendredi : 7:30 - 19:00

Samedi : 7:30 - 17:00